烹饪讲厨艺,厨艺还看刀工。电视里那些杂技般的刀法令人眼花缭乱,心生膜拜,然而终究是特技,现实中倘若厨师刀工也能如此出神入化,妙笔生花,那他的厨艺想必也是威震江湖。本期,奥食卡为你收集了了一些实用的刀工技术,没有花哨,却是你做出一道好菜的必备基础!

切菜刀法基本功:依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法,剞刀法和其他刀法。

|平刀法 |

即放平刀身,使之与菜墩平行,刀刃中部入料,片时一刀到底,刀的前端平行紧贴墩面,后端稍提,这样控制片的厚薄;左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上,可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片,往上片时,以菜墩表面为依托,掌握厚薄,如片榨菜片;向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝,用眼来观察掌握厚薄,如片土豆片。

|斜刀法|

斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角,刀作倾斜运动将原料片(批)开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片(批)、斜刀推片(批)等法,主要用于将原料加工成片的形状。

1.斜刀拉片

斜刀拉片(批)这种刀法操作时,要求将刀身倾斜,刀背朝右前方,刀刃自左前方向右后方向运动,将原料片(批)开。

(1)操作方法:将原料放置在墩面里侧,左手伸直扶按原料,右手持刀,用刀刃的中部对准原料被片(批)的位置,刀自右前方向左后方运动,将原料片(批)开的原料向左后方移动,使原料离开刀,如此反复斜刀拉片。

(2)操作要领:刀在运动时,刀膛紧贴原料,避免原料粘走或滑动。刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。每片(批)一刀,刀与右手同时移动一次,并保持刀距相等。

(3)适应原料:斜刀拉片适宜加工各种韧性原料,如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等,对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。

2.斜刀推片(批)

这种刀法操作时要求刀身倾斜,刀背朝左后方,刀刃自左后方向右前方运动。应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

(1)操作方法:左手扶按原料,中指第一关节微屈,并顶住刀膛,右手持刀,刀身倾斜,用刀刃中前部对准原料被片(批)的位置,刀身左后方向右侧前方斜刀片(批)进,使原料断开,如此反复斜刀推片。

(2)操作要领:刀膛要紧贴左手关节,每切一刀,左手与刀向左后方同时移动一次,并保持刀距一致,刀身倾斜角度,应根据加工成形原料的规格灵活调整。

(3)适应原料:斜刀推片适宜加工脆性原料,如芹菜、白菜等,对熟肚子等软性材料也可用这种刀法加工。

|直刀法|

直刀法是刀法中较复杂的,也是最主要的一类刀法。刀刃与砧板或与原料接触面成直角的一种刀法。操作刀法一般是刀背向上,刀刃向下与原料垂直,由上而下的切下去。由于食物原料种类不同,性质各异,以及各种烹调方法对原料加工成形的要求不同,依据用力程度可分为切、剁、排三类。

切菜刀法图解

切法是运用腕力,刀刃离料0.5-1厘米向下割离原料的方法。依据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等方法。

直切:用力垂直向下,切断原料,不移动切料位置即叫直切,连续迅速切断原料叫跳切。

直刀切的正确方法

直切:适用于脆性食材,各种瓜果和蔬菜

推切:运用推力切料的方法,刀刃垂直向下向前运行,推切要求一推到底,刀刃分清。

推刀切的正确方法

拉切:运用拉力切料,刀刃垂直向下向后运行,拉切要求一拉到底,刀刃分清,用力稍大。

拉刀切的正确方法

推切与拉切:这两种切法都适用于无骨且韧性较强的原料。

锯切:是推拉切的结合,锯切要求以轻柔的韧劲入料,加强摩擦强度,减弱直接的压力,切至2/3时再直切下。

锯刀切的正确方法

锯切:适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。

铡切:运刀如铡刀切草,是特殊的切刀法。刀刃垂直平起平落,叫直铡法,适用于薄壳原料的加工,如螃蟹、熟鸡蛋等;

刀刃交替起落,叫前后起落铡法,对制作可粒原料,如虾米、金橘饼等的切碎常采用此法。铡切必须右手握刀柄,左手按住刀背前部,相应用力向下。

压刀切的正确方法

铡切:铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料。

拍刀切:刀刃嵌进原料,左手掌猛击刀背,截断原料的刀法。其意义和所用原料与跟刀剁相似。

拍刀切的正确方法

滚料切:是在切料时一边进料一边将原料相应滚动的方法,它是对球形或柱形原料取块的专门刀法,滚料切所成的块叫“滚刀三角块”

滚刀切的正确方法

滚切:这种刀法能够切出菱角块等形状(山药、土豆、芋头)等。

剁法是用力于小臂,刀刃距料5厘米以上垂直用力,迅速击断原料的方法。根据用力的大小又可分为砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五种刀法。

排剁:即反复有规则、有节律的连续剁。是制肉茸、菜泥的专门刀法。由于这种砧剁是由左至右,再由右至左的运刀,故叫排剁。排剁要求具有鲜明的节律性,根据原料性质,轻重缓急,循序渐进,密度均匀。

排斩的正确方法

砧剁:将刀扬起,运用小臂的力量,迅速垂直向下,截断原料的刀法。带骨和厚皮的原料常用此法。砧剁运刀时,左手按料离刀稍远,右手举刀直剁而下,故又叫直剁(直刀劈)。砧剁并不宜在原刀口上复刀,应一刀断料。否则易产生碎骨、碎肉,从而影响原料质量。用于砧剁的原料,一般有肋排、鱼段等。

直刀劈的正确方法

跟刀剁:将原料嵌进刀刃,随刀扬起剁下断离的方法。一些带骨的圆而滑的原料,如鱼头等常用此刀法。对这些原料采用跟刀剁的刀法能提高准确性与安全性。

跟刀劈的正确方法

剞刀法分为直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切片或者横竖交叉不断地花纹。

直刀剞的正确方法

推刀剞的正确方法

拉刀剞的正确方法

排法

排法是运用排剁的刀法,但又不将原料断离,只使之骨折筋断,肉质疏松的方法。排刀法具有扩大原料体表面积,增强浆、糊的附着力,使致密结构疏松柔软,方便成形,便于入味,缩短加热时间,利于咀嚼食用的诸种功能。例如,猪排通过排刀而使肉质疏松;扒鸭通过排刀使身躯柔软;红酥鸭则通过排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等。排刀的不同运刀部位,又有刀跟排与刀背排之区别。

刀跟排:即运用刀跟部刃口,在原料肉面进行排剁,使之骨折筋断的刀法。适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工。刀跟排不宜超过1/2。

刀背排:用刀背对原料肉面排敲,使之肉质松嫩的刀法。适用于猪排、牛排的加工。

使用上述两种排法,皆应注意用力不宜过猛,保持排刀的密度均匀,防止皮破、肉碎或凹凸不平的现象产生,从而影响原料的质量。

[附] 切菜刀法

1.切丁

用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。

常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。

2.花纹

用于炒腰花,作八宝菜等。

常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。

3.切斜片

用于炒片。

常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。

4.切块

用于炸鸡,做鸡汤类。

常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例:①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成三块。

5.切丝

用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。

6.象眼

用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。

常用材料:西芹、火腿等。

切法实例:①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。

7.剁茸

用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香味蔬菜。

常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆豉等。

切法实例:①首先去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。

8.做球

用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料:萝卜、西瓜等

切法实例:①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。

9.切粒

用于一般小炒、炒饭等。

常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。

10.兔耳

用于蒸鸡,做咕噜肉。

常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。

切灶实例:①把竹笋边切边转动角度,切成三角形。②长度约5厘米。

11.切条

用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。

切法实例:①把萝卜切成4~5厘米长,再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。

12.切段

用于做咕噜肉,炒西芹之类。

常用材料:葱、西芹、芦笋等。

切法实例:①把西芹切段,切口与纤维成直角。②切成1~3厘米长小段。

13.马耳

用于杂锦小炒。

常用材料:香菇、西芹、萝卜等。

切法实例:①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米,大小要均匀。马耳比兔耳略小。

14.切花

用于伴各种菜式。

常用材料:黄瓜、萝卜等。

切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片。②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断。③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。

15.切片

用于榨菜炒猪肉。

常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

切法实例:①把牛肉切成4~5厘米阔。②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片,大洋厚薄要均匀。

16.交叉切

用于炒鱿鱼,炒鸡块。

常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。

切法实例:①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状,适当地切成块。

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