原创 薛理勇 档案春秋

王宝和大酒店的前身是王宝和酒店,追根溯源,王宝和酒店的前身则是始创于乾隆年间的“宝裕酒店”,“宝裕”也是上海最早经营绍兴老酒的酒店。
如今的王宝和以专营清水大闸蟹及王宝和老酒闻名于世,素有“酒祖宗、蟹大王”之誉,凭借着独门秘笈的大闸蟹烹饪技艺,它已成为了大闸蟹品鉴爱好者们的必到之处。
从宝裕到王宝和、王裕和
清初以前,中国实行海禁政策,禁止和限制近海海上航运,闻名全国的绍兴黄酒很难运抵上海市场,上海市场上主要供应江苏苏州、镇江等地的黄酒和上海本地的老白酒。
康熙年间,清政府颁布“驰海禁”政策,放宽了对近海航运的限制,浙江沿海与上海的海上贸易开始活跃起来了。据《上海县续志》中记载:
乾隆年间,浙江绍兴人王某在上海东门外的里咸瓜街开了一家宝裕酒店,销售方式有堂吃和批发兼零售,是上海见于著录开设最早的经营绍兴酒的酒店。
到道光年间,“宝裕”后人王方伯继承祖业。他粗通文墨,喜交文人墨客,常邀请上海名人和士绅来店饮酒作诗,泼墨作画。他深知文人心理,特别印制了“宝裕酒券”作润笔,凭券可以在宝裕酒店饮酒就餐,这一举动很受文人欣赏。
上海的老酒店,中间偏左的桶状物
即是温酒的“茶炉子”
清末著名思想家王韬是“宝裕”的常客,他对王老板的酒券大加赞赏,作诗说“独能一洗书林浊,不重钱神重酒兵”,现在收藏风日炽,不知是否还有宝裕酒券留世。
咸瓜街是上海的冰鲜(即鱼市)交易和零售市场,市面喧嚣,但是,往来者多贩夫走卒,档次较低,营业额大而实际利润薄,宝裕酒店一直计划迁入租界的洋场里。不久,“宝裕”兄弟分家,由谁来经营酒店就成了大问题,最后兄弟协商,将“宝裕”的产业一分为二,并以“拆招牌”的方式析产,即兄弟俩各取“宝裕”招牌中的一个字,分别取店名为“王宝和”与“王裕和”。
放弃老店后,王宝和、王裕和
分别在南京路开设了新店
一家酒店无法同时使用两块牌子,由谁坚守老店,谁到其他地方开设新店,又是一个大问题,最终,双方都放弃咸瓜街的老店,到其他地方开设新店。约20世纪初,王裕和迁南京路451号(今南京东路547号),“文革”中改名“新建酒店”,据说近几年又恢复旧名老店新开;王宝和则租赁南京路543号(今376号王开照相馆址),一张姓绍兴人的房子开业。1920年代后期,王宝和租赁期满,同时房产主要翻建楼房,于是租赁文元银楼(今南京东路342号)开业,约1938年时又在福州路603—605号开设了分号。
1920年代,王宝和、王裕和酒店
在南京路登记的地址
老酒店的经营之道
以前,上海的餐饮业划分为菜馆、宵夜馆、西餐馆、饭店、粥店、点心店、酒店、茶馆等几大类,酒店只供应酒,以及下酒菜,不供应饭和炒菜,1930年版《上海指南》在“酒店”一栏中说:
《上海指南》片段
“酒店随在皆有,下酒物皆冷菜,欲食熟肴粥饭,可令酒保往购。福州路豫丰泰并售热菜。螃蟹上市时,无不兼售此物,其价书明,蟹厴一望而知。中以言茂源、王宝和为最著名。每斤酒价,太雕一角九分二,花雕一角六分,京庄一角三分,均大洋。”
1930年版《上海指南》上关于“酒店”的介绍
当时上海有无数“酒店”,只有福州路上的“豫丰泰”供应炒菜,其他的酒店只供应酒和下酒菜,如果客人需要炒菜和主食,可以委托酒保到附近的饭店购买。以前,上酒店喝酒的酒徒还有一个基本准则,就是“菜钱不能高出于酒钱”,就是小菜的费用不能超过喝酒的花费,那么酒店如何获取利润呢?
1938年,王宝和在福州路开设了分店,
图为位置示意图
上海的酒店主要供应黄酒,南方人习惯喝温酒,酒店里大多备有“茶炉子”,是一种外面用木板箍的桶,里面是火炉,火炉上是一个用紫铜或镀锌铁皮制作的直筒状镬子,锅盖上有多个茶杯大小的洞,把酒倒入专用的杯子里,把杯子插入锅盖的洞里,利用镬子中的热水温酒,再将温热的酒倒入一种用锡制作的酒壶(南方人称之为“锡壶”),就可以上桌提供给客人,锡壶的实际容量是12两(以前旧秤1斤=16两),酒店规矩作1斤计价,酒客把酒店的锡壶叫作“缺四”,就是1斤缺4两的意思。
1946年,王裕和、王宝和的登记信息
酒喝多了难免会有鲁莽的行为,酒徒在酒店里摔酒壶的行为经常发生,店家一般不会劝阻,因为锡壶摔不坏,最多摔出几个瘪塘,瘪塘越多,酒壶的容量越少,原来的“缺四”可能会是“缺五”“缺六”了,最后得益的还是酒店。据说,王宝和会定期请锡匠到店里,把摔瘪的锡壶复原,赢得客人尊敬,生意兴旺。
“大闸蟹”的由来
“秋风起,蟹脚硬”(今讹误“秋风起,蟹脚痒”),进入农历九月,大闸蟹上市,上海的酒店开始经营大闸蟹,王宝和供应的大闸蟹,煮熟后一律打开蟹盖,方便客人挑选。清顾禄《清嘉录》是记录苏州风俗的著作,后人广为引用,该书卷十有“煠蟹”一节,说:
湖蟹乘潮上,簖渔者捕得之,担入城市,居人买以相馈贶, 或宴客佐酒。有“九雌十雄”之目,谓九月团脐佳,十月尖脐佳也。汤煠而食,故谓之“煠蟹”。
《申报》上刊登的酒店经营大闸蟹的广告,
吴方言“澄”念如shan,“羊肠”即“阳澄湖”
“簖”即“蟹簖”,是一种用竹子做成的“竹栅”,有一点像上海人所谓的“戗篱笆”,插入湖蟹经过的河流中,再把破损的渔网放到蟹簖上,蟹爬到蟹簖上,本来“横行天下”的八脚被破渔网缠住,动弹不得,逃命无望,渔民摇着小船到蟹簖处“取”蟹就是了。
《图画日报》营业写真:卖蟹
《博雅》:“煠,瀹也,汤煠也。音闸。”“煠”是烹饪中最常用的技法,即以热水(即古语的汤)蒸煮食物,此法亦为江南地区美食烹饪的一种特色。把毛豆、芋艿、花生放到锅里煮熟,就是煠毛豆、煠芋艿、煠花生,把鸡蛋放到水里煮熟,就是白煠蛋。江南的湖蟹是河蟹中个体最大的一种,通常是煮熟后蘸姜醋吃的,也就是上海人所谓的“放了水里煠一煠吃”,所以被叫作“煠蟹”。
在吴方言中,“煠”与“闸”发同一个音,而“煠”是方言用词,还是个冷门字,民间就把“煠蟹”写为“闸蟹”“石蟹”。“煠蟹”以个体大的为佳,小贩又在“煠蟹”前加了一个“大”字,就变成了“大煠蟹”。
1917年10月18日《申报》上刊登的广告,
“大闸蟹”这一名称已经出现了
不知道是什么原因,现在出版的字典、词典都把“煠”当作“炸”的异体字,于是,“水煠”变成了“油炸”,与原来的释义已是相去甚远。久而久之,“大煠蟹”就成了今天人们所耳熟能详的“大闸蟹”。直到今天,王宝和大酒店依然坚持传统,以“煠”的方式烹饪大闸蟹,当然,会在水里添加一些香辛料,王宝和的大闸蟹烹饪技艺还被列入上海市非物质文化遗产保护项目。
上海话“闸”与“石”字的发声相近,
大闸蟹有时也被写作“大石蟹”
从“酒祖宗”到“蟹大王”
改革开放以后,曾经一度改名的王宝和恢复使用“王宝和酒家”的招牌。它的再度崛起,除了历史悠久的绍兴陈年黄酒经营特色之外,也与其在大闸蟹上做足文章有着莫大的关系。
过去,大闸蟹只是一种节令食品,价格不贵,大闸蟹也是洄游水产,进入深秋,成熟的蟹顺水而下,进入长江口外的咸淡水域交配产子,翌年开春,孵化的幼蟹又逆水而上,进入太湖流域继续生长。
王宝和酒店刊登的大闸蟹上市的广告(《申报》1947年)
中国进入工业化时期,一方面江河之水污染严重,另一方面游弋在江河里的船只,螺旋桨掀起的波浪,干扰了“虾兵蟹将”的生活,大闸蟹的产量每况愈下,价格日益攀升,大闸蟹不仅是节令食品,也成为人们趋之如骛的一种美味。
对菊持螯
上世纪80年代初,王宝和恢复使用“王宝和酒家”后,因势利导,亮出“酒祖宗、蟹大王”的招牌,开设以大闸蟹为主打产品的“蟹宴”,围绕螃蟹做文章。一方面是坚守传统,以“煠”的方式烹饪大闸蟹,另一方面是独特创新,推出了从冷盆、热炒、汤菜到点心的全套“蟹宴”,只只不离“蟹”,上菜从蟹开始到蟹而终。此外,王宝和还特别注重大闸蟹的品质,直接与产地建立供销合作,上桌的大闸蟹卖相、色味俱佳。
由此,王宝和的“蟹宴”名声鹊起,不仅被本地美食达人所津津乐道,就连外地乃至外国的游客到上海都以到过“王宝和”为自豪。“吃蟹就要到王宝和”,久而久之,王宝和也就成为阿拉上海名副其实的“酒祖宗、蟹大王”了。如今,它的规模亦不断扩大,从一家酒家发展成为如今拥有王宝和酒家、王宝和大酒店和多家经营部的王宝和大酒店有限公司。
新媒体编辑:王良镭
排版:王冰倩
本刊稿件均为原创,未经授权,请勿转载。
部分未署名图片属于相关权利人所有
因客观原因,如存在使用不当情况
请相关权利人与我们联系以协商相关事宜
聚焦城市记忆、留存城市发展、传承城市历史。我们架起档案为民服务的桥梁,讲述红色文化、海派文化、江南文化滋养下生生不息的上海故事。这里是上海市档案局(馆)政务微信平台。

原标题:《既是“酒祖宗”,也是“蟹大王”:百年王宝和的历史,你是否了解?》
阅读原文 【专题】侬好,这里是上海