四月鲥鱼起浪花
渔舟出没浪为家
常州人好吃“春”,古往今来的饕客们,用经验总结出一份美食与季节的约定,鲥鱼更是榜上有名。鲥鱼之“鲥”有深意,因其原本栖身大海,却在每年暮春回江河产卵,夏末又返归,来去皆有时,故称“鲥鱼”。鲥鱼最诱人的部分,不是鱼肉,而是深锁了脂肪的鳞片。扁身的鲥鱼,其美态就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞。
烹饪的时候也不能去鳞,因为蒸完带鳞的鲥鱼之后,鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里,一半仍浮于鳞上,芳香扑鼻,让人一尝难忘。清人袁枚在《随园食单》中特地强调:“鲥鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块,加鸡汤煮;或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。”
可见吃鲥鱼最好的做法便是蒸。
鲥鱼剖开,去除内脏、鱼鳃后,搭配时令的笋片、咸香的火腿片,风味更佳。一层酒酿则能在去腥的同时增添一份清甜滋味。蒸鱼的奥秘则在于火候,多一分则嫌老,鱼会裂;少一分则不熟,鲜难出。鱼鳞虽不能吃,但洁白油润如银,观之,极富食惑,也是鲥鱼成菜诱人的基本特色。淋上一勺热油出锅,上桌的时候晶莹剔透,不仅汤鲜,肉鲜,那鳞片在口中一抿,便是脂香四溢,美味绝伦。阅读原文 【专题】湃客片单:不长不短绝对好看的视频故事