养生导读:粉蒸肉以其独特的风味受到很多人的青睐,粉蒸肉的做法很简单,只要花点心思就能做出香喷喷的粉蒸肉。粉蒸肉糯而清香,用来待客是不错的选择哦!不妨来学习一下粉蒸肉的做法吧! 粉蒸肉(又名面面肉),为中国传统的待客名菜。粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,软、嫩、甜、香、咸,滋味丰富,食性温和。以主料带皮花肉加稻米和其他调味料制作而成。“粉蒸肉”有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁。成菜时以老藕垫底,色泽粉红,粉糯而清香,更为添色。粉蒸肉的味道朴实无华却内涵丰富,经得起时间的流逝,历久弥新,越久越香醇。现在就一起来试一下吧。 一、粉蒸肉的家常做法 材料:五花肉、豌豆。大米、糯米、花椒。花椒粉、五香粉、葱姜汁、腐乳、醪糟、糖色、豆瓣酱、酱油。 做法: 1、大米和糯米(约2:1的比例)混合均匀,加10粒花椒,入锅小火炒至发黄,放凉后用料理机打成粗颗粒米粉。另取花椒炒至微焦,香味浓郁,放凉后捣成粉,或者用料理机打成粉。 2、五花肉洗净沥干水,切大薄片。加入腐乳、醪糟、糖色。腐乳要碾碎。继续加入剁细的豆瓣酱、五香粉、花椒粉和少许酱油。 3、加入蒸肉粉和豌豆,彻底搅拌均匀,用葱姜汁调整干湿度。取深盘,盘底铺豌豆,上面整齐码好肉片,盖锡纸,冷水上锅,大火烧开后转小火蒸1、5小时。 ps:蒸肉粉也可全用大米,根据自己喜欢的口感调整。花椒粉一定要现炒现磨的才够香。腐乳和豆瓣酱都很咸,无需另外加盐,用少量酱油调整咸度,没有糖色也可以用酱油代替。葱姜汁可以调整干湿度,以米粉都能湿润但又无多余汤汁为好。复蒸之后更好吃,就是第一次蒸1、5小时,彻底放凉后再蒸1小时,口感最好。 粉蒸肉二、川式粉蒸肉的做法 “粉蒸”虽不是四川独有,但川菜的大家族中粉蒸菜肴绝对占据了一席之地,并且川味粉蒸菜还颇有自己的调味特色。在四川,粉蒸菜既可做成宴客硬菜,也可往小里算,归为川式小吃的行列。前者代表性的有川味粉蒸肉、粉蒸牛肉,后者有小笼蒸牛肉、达州羊肉格格等各种“格格”系列。 制作蒸肉粉: 材料:大米100克,糯米100克。八角1枚,花椒20多粒。 做法: 1、大米糯米混合,洗净后晾干水分(这一步保证了米的清洁,更重要是冲洗再晾干后米粒会变得极易碾碎,没有料理机也可用擀面杖轻松制粉)。八角拜城小块,晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒,炒时米可能易碎,不用管。 2、炒至米粒微黄,香料的香味十分浓郁后关火晾凉。先挑出八角在石舂里舂碎,再加入米粒和花椒,一起舂成粗粉状(没有石舂和料理机的朋友,这一步可以少量分次用擀面杖在案板上擀碎,放心我试过这个状态的米擀碎很轻松)即成。制作粉蒸肉: 材料:无筋膜细嫩牛肉250克。蒸肉粉80克,鲜汤40毫升(没有旧用水代替)。豆瓣酱(可先铡碎用油炒一下)两汤匙,酱油一汤匙,醪糟汁两汤匙,腐乳汁1汤匙,黄酒1汤匙,辣椒粉和花椒粉各5克,五香粉1~2克,糖半汤匙,葱姜蒜末各适量,香菜20克,菜油和香油各一汤匙,熟油辣子半汤匙。 工具:10厘米小笼4-5个,或10厘米,15厘米蒸笼各一个,粽叶几张(荷叶、竹叶或者菜叶皆可)。 做法: 1、蒸肉粉用鲜汤或水打湿后搅拌备用。整块牛肉先顺着纹理切成三、四厘米左右宽的条后,转九十度,逆着纹理将牛肉条切成约5厘米长,0、3~0、5厘米厚的薄片,用清水反复漂洗掉血水。 2、洗净的牛肉中加入黄酒、醪糟、姜末、腐乳汁、酱油、辣椒粉、五香粉、糖和炒过的豆瓣酱后充分搅拌均匀,腌渍备用,腌肉20~30分钟后加入菜油和香油拌匀。锅中开始烧开水,将打湿过的蒸肉粉加入肉中搅拌均匀,将蒸笼底铺上粽叶。 3、拌好的肉松散的装入蒸笼中(量大可用碗装盛),锅中水烧开后放入蒸笼,盖盖蒸半小时(若使用牛肉部位偏老或量较大,蒸1-2小时,以牛肉蒸耙为准)。蒸好后取出,提前准备熟油辣子(或者辣椒面)、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末等配料。 4、将熟油辣子、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末洒在表面,趁热食用即可。 三、粤式粉蒸肉的做法 材料:精品五花肉,蒸肉米粉,土豆。料酒,生抽,老抽,胡椒粉,高汤。 做法: 1、上好的五花肉连片一起切成薄片。(五花肉整理好,大块时放入冰箱冷冻到稍厚时再拿出来,更容易切出漂亮的肉片。 粉蒸肉2、切好的五花肉片,加料酒,老抽,生抽,少许胡椒粉拌匀腌制3、4个小时。(料酒,老抽,生抽的比例约为1:1:3) 3、腌好的肉片加蒸肉米粉,浇一大勺高汤再次拌匀。土豆去皮洗净切厚片。 4、蒸笼底垫上蒸笼纸,先铺一层土豆,再放步骤3里处理好的五花肉。入锅蒸,大火至水开后,转中小火30分钟左右,撒上葱花即可。 ps:打底的土豆片我没有拌调料也没有拌米粉,吃的时候是清淡的,略有一点米粉肉的香味。味口较重的话,可以把土豆加点盐,还有蒸肉米粉先拌拌再蒸。蒸肉米粉我大约用了100克,这个按个人喜好调整,但至少要让每一个肉片都均匀的裹上米粉。蒸五花肉,尽量挑层次丰富,肥瘦相间的上好五花肉。另外,肉片切薄些更好吃。四、浙菜粉蒸肉的做法 材料:猪五花肉500克,鲜荷叶(直径60厘米左右)2张,粳米和籼米各75克,葱段、姜丝各30克,丁香、山奈(中药材)各1克,桂皮、八角各1.5克,甜酱50克,绍酒40克,酱油75克,白糖15克。 做法: 1、将粳米和籼米淘净,沥干晒燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入锅,用小火炒至呈黄色(不能炒焦),冷却后磨成粉(不宜磨得过细)。 2、猪肉刮去肉皮上的细毛,清水洗净,切成长7厘米、宽2厘米的8块(每块重约60克),再在每块肉上各直切一刀,不要切破皮。然后,将肉放入盛器,加甜酱、酱油、糖、酒、葱段、姜丝,拌匀腌渍1小时,使卤汁渗入肉片,再加米粉拌匀,在肉片间的刀口内嵌入米粉。 3、荷叶用沸水烫一下,各切成4小张,每张上面放肉1块,包成小方块,上笼用旺火蒸2小时左右至肉酥烂、冒出荷叶香味即成。 粉蒸肉 ps:猪肉必须先用调味腌渍入味。米要炒至色黄才香。肉块要用新鲜荷叶裹包蒸熟才有清香味。肉片拌味时,冬季味稍浓,夏季宜淡。选用硬五花肉,易化渣,肥而不腻口感好。米粉用量适当,拌肉时,注意鲜汤的用量,做到干稀适度。装碗肉片量一般为100克至400克。 通过以上的介绍,相信你也了解到粉蒸肉是怎么做的,喜欢尝试不同风味的朋友不妨都试一试各种粉蒸肉的做法吧!