动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出来的。植物性奶油是经过植物油氢化而来,成分包括棕榈油玉米糖浆及其它氢化成分。它也叫“人造奶油”。动物奶油属于奶制品提炼,所以奶香味道浓郁,口感綿香顺滑。回味感很强。而植物性奶油,质地清淡,没有奶香,所得到的口感是香精味道与甜味。植物奶油与动物奶油最为明显的区别通过裱花最容易看出,动物奶油因为其本身性质的原因,遇到高温非常容易融化。而植物奶油,可塑性非常强,高融点使得它裱出来的花,层次非常好。

动物奶油的维持温度在0-5℃之间,不能高不能低,保质期短。植物奶油无论外界温度多少,都能够维持造型感,但是动物性奶油在装裱的时候困难重重,很难保存。所以蛋糕店摆放的蛋糕模型往往也是植物奶油制作。是动物奶油贵是有道理的,它从鲜奶里提取,除了乳脂肪还含有维生素A、钙质、丰富的蛋白质。而乳脂肪也含有30%对人体好的不饱和脂肪酸。而植物奶油并没有“奶”的成分,反而含有对身体不好的大量反式脂肪,而且氢化油可以被人体吸收,容易产生健康问题。

动物奶油主要含有的是饱和脂肪酸,脂肪含量在30%-36%,饱和脂肪酸可以吸收也可以代谢,大量食用会有增重的风险。而植物奶油含有大量反式脂肪酸,它可以被人体吸收,但无法被代谢出去。对身体危害较大,尤其是我们心脏。动物奶油在打发之前,需要在冰箱中冷藏12小时,打发过程也尽量保证低温环境,可以用冰袋在碗外保持温度,温度过高怎不能打发。相比之下,植物奶油对温度的要求没有那么高,正常室温环境即可打发。使用动物奶油制作蛋糕,成本比起用植物奶油要高很多,很多蛋糕店都会使用植物奶油来节约成本,做出更漂亮精致的雕花蛋糕。