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隔夜饭菜是指前一天晚上剩下的饭菜,因受到食用时的污染,又存了一段时间,菜中微生物含量较高,存在卫生问题,食用不当可能导致食物中毒、或致癌,影响健康,所以最好不要吃。当然如果存放条件好也可以食用。

剩米饭容易引起食物中毒,大多时候,米饭看上去没有异样,也未发馊、变酸,但入口不爽、微有发粘或稍带异味,也必须彻底加热后食用;隔夜菜因受到食用时的污染,又存了一段时间,菜中微生物含量较高,确实存在卫生问题,食用不当会影响健康。

隔夜食物有两大安全问题,一是微生物繁殖,会导致食物变质;二是亚硝酸盐增多,能引起食物中毒,并有致癌风险。

不过,隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕:被媒体爆炒“超标”的隔夜菜中,亚硝酸盐的含量是相当低的,有实验表明,如果烹调后不翻动,放入冰箱4摄氏度冷藏,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克,所以每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。

隔夜茶的道理一样,茶叶属于叶类,硝酸盐含量较高,但正常泡一杯茶,才放1—2克茶叶,硝酸盐的总量是相当小的,一杯茶水的硝酸盐总量只有6毫克,即便全部变成亚硝酸盐,也不至于引起中毒,隔夜水有毒之说更是纯属谣传,没有依据;木耳的确含硝酸盐较多,但那是干品中的量,泡发之后,其中的硝酸盐的含量已经变成了1/10,远远低于很多叶类蔬菜中的含量。

不过,与刚烹调的食物相比,隔夜食物的食品安全风险确实更大一些。因此,尽量吃新鲜出锅的食物,剩饭剩菜只要储存得当,也能将风险降到最低:储存剩菜或打包时,最好在烹调完成后马上拨出来,放入干净的保鲜盒中,待温度不烫后将剩菜放入冰箱保存

至于木耳,如果一次泡发多了,只需换新水后放入冰箱,便可避免变味发臭,次日洗干净仍可继续烹调食用;关于隔夜水,头天晚上倒一杯新的白开水,只要在杯子上盖上盖子,避免空气中的灰尘进入,第二天早上还是可以喝的,隔夜茶虽不会引起中毒,但由于其香味和口感都不如新泡的,还有微生物超标的风险,因此最好不喝。

“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜,放置时间超过8—10个小时,就应该算隔夜了。而导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因,第一是因为食物中的化学物质产生了致癌物,如亚硝酸盐,即使加热也不能去除。另一个原因是在放置时受到了外来细菌的二次污染。以下几种菜久置尤其有害。

通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中。因此,如果同时购买了大量蔬菜,应该先吃叶菜类的,比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃,应尽量少做茎叶类蔬菜,而选择瓜类蔬菜。